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一刻钟过后,金大师停下手来,一整头野猪已经被他分割成大大小小的肉块。雪白的脂肪、嫩红的里脊、硬邦邦的猪蹄、肥瘦相间的五花、圆润的臀尖,分门别类地摆在垫了大叶子的地面上。
唐墨和小江在不远处站着,眼睛直愣愣地看着金大师像舞蹈又像魔术一样的操作,眼里冒着无限的崇拜和渴望。
金大师把小江招呼到跟前来,吩咐到:“猪手和蹄膀你拿去用棍子插好用火烤过成略微的焦黄色,再去水边用刀子刮洗干净,这样能把猪皮里的脏东西排出来,我们用来做白切猪手;这些里脊肉是最嫩的部位,一会儿我直接切了拿来溜炒,五花肉你取一块洗净切片,拿来给我和上午弄好的竹笋焖。你另外再拿两块出来,在水边上用竹子和树枝架设一个小平台,把肉放在上面,这样放到明天都不会坏。剩下的估计有六十斤肉,我们没有足够的盐腌制,只能做成熏肉干了,这等我们吃过午饭之后再说。”
“咕…咕……咕咕……”
仿佛是在印证金大师的话,保姆小江和唐墨的肚子,同时响起了饿肚子抗议的声音。
“那猪肚和猪头……”保姆小江看了看地上放着的肉,可不敢怀疑金大师会漏掉这两个。
“这两个你不用操心,我自有安排,你做好我安排给你的事情就可以了,快去吧。”
保姆小江削了四根竹子,串着猪蹄在火苗上烤着。金大师则提着刀子,把鲜红色的里脊肉飞快得切成薄片,唐墨蹲在旁边看得眼睛一眨不眨,完全沉浸在刀光幻影的小世界里。
唐墨站起身,扭着小屁股跑去溪边洗了手,又跑回来,抓着切好的肉片仔细端详了还一会儿,又换一片,再换一片,等肉片被翻了大半,才捧着手心里并排的两片肉说道:“师傅,这些肉都一样的薄呢。”
“小猴子,既然你这么好奇,那么师傅也教教你。你记住,根据不同的菜肴的需要,把食材切成相应的形状以及大小厚薄,不仅仅是为了美观、更是保障这道菜肴里所有食材能够统一成熟度、统一口感、统一味道的基本功。要是人们吃到一片肉太老,一片肉却还不熟,这道菜肯定是非常失败的。”
金大师抬眼看着唐墨,面庞严肃地说道,一说起跟厨艺相关的东西他总是板着这副严肃脸。虽然眼睛既不看刀也不看砧板,但是他切肉的动作可是一刻未停。现在的唐墨还不懂,否则他有一定会惊呼一声:师傅,这是盲切。
虽然这只是盲切里的基本功。
“是,师傅,我记住了。”
唐墨右手食指和拇指捏起手心里捧着的鲜嫩肉片,举到眼前,逆着阳光还能看到亮眼的红晕,狠起来非常漂亮。唐墨看得两眼冒光地问道:“师傅,现在可以吃了吗?”
里脊肉本就鲜嫩,肉色鲜红,切片之后在阳光的投射下,还能几乎看到半透明的效果,光看着就很有食欲,能让观看者的口腔迅速分泌出唾液。尤其是很饿的时候。
问话的时候,右手已经开始往自己嘴巴靠近,仰着头,就要把肉片丢进张得老大老大的嘴巴里。
“不可!”
金大师眼疾手快,一把抓住唐墨的手,阻止了他生吃野猪肉的冲动。
野猪肉虽然比家主有更浓厚的肉香,但是也有比家猪更加浓厚的土腥味,更为重要的是,因为野猪的杂食性,和在泥土里打滚,潜在的寄生虫和病菌对人体的危害要比家猪大得多。我们常见三分熟五分熟的牛排,或者不少地方直接吃生牛肉,但是没见谁是生吃猪肉鸭肉的,野猪肉就更不行了。
“看你馋的,生猪肉可不能吃。”
金大师抢过唐墨手里的两片肉,老脸突然一笑,像一朵绽放的雏菊,直勾勾地看着唐墨,问道:“小猴子,你是不是想吃肉?想吃好吃的?”
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