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梁晓秀呆呆地坐着时,宋福禄走过来问她,汉学家都说什么了。她把看过的4页信纸递给他,让他自己看。宋福禄只有小学文化,又离开国内多年,中文退步很大,当然看不懂。他说老外吃饱了没事干,写了这么多废话。
梁晓秀不那样看,她觉得老外的精神可嘉,一个外国人竟然能把宋代饮食琢磨得那么透,说出那么多道道来,不得不令她钦佩。
她耐着性子继续往下读,感觉汉学家在和她对话。
汉学家说:
你们可能会觉得奇怪,我为什么会对宋代饮食文化发生兴趣,进而给你们写了这封长信,和你们讨论宋代饮食文化问题呢?请听我慢慢道来。我当时只想找出宋代卷饼的来历;但随着研究的深入,我发现这是一个很有意思的课题,值得我投入时间和精力去探索它,研究它。
言归正传,我现在开始谈论宋代饼。
在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的面食,就像我们欧洲人餐桌不可缺少的面包一样。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。在宋代,凡是用面粉做成的面食,都可称作饼。具体说,烤制而成的叫烧饼;水瀹而成的称为汤饼;在笼中蒸成的馒头叫笼饼。
我还发现了一个“秘密”,那就是小说《水浒传》中的一个情节:武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,其实指的就是中国人今天吃的馒头。
我进而想到:你们要制作的宋代卷饼有可能来源于宋代的笼饼,因为梁小姐说过,她制作的饼需要在蒸笼里蒸熟,而不是烤制。
你们说,我猜得对不对?
宋代饼业兴盛,而且市场竞争还挺激烈。为了在竞争中取胜,卖饼者当时想出了各种各样的出售方法。有的卖饼者,在城市街头使用五花八门的叫卖声招引顾客。史料记载,一位卖饼的小贩,在街头兜售时喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。审后得知他只是为了推销自己的饼,没有其他意图,便将他打了100棍放了出来。后来那个小贩的故事成为当时的一桩笑料,但他的生意反而因此火爆了。
我分析,记述这件事的文人有感于这位小贩为了卖饼,在吆喝上标新立异,招来了皮肉之苦,所以才写下了这个传奇故事。
从这个故事我们可以联想:当时的食品行业已具有相当规模,而且已经出现了竞争现象。而在同期,欧洲的食品业还没有竞争一说。
据中国学者考证,宋代面食的确兴旺发达。北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面就极受欢迎。他的制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。
云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。
郑文宝或许不是“云英面”的发明者,他也许在民间厨人制面的基础上进行了某种改良,制作了宋代有名的“云英面”。
我由此联想到:你们完全可以在前人的基础上,创制出更好的宋代卷饼。
宋代美食美不胜收,谈到宋代美食离不开大文豪苏东坡。他对宋代美食的推广和普及起到了巨大作用。
事实上,苏东坡和宋代饼还有一段渊源呢。
他在海南儋耳做官时,就曾与一做环饼为生的老太太为邻。老太太多次请苏东坡为她作首诗,苏东坡挥笔欣然写道:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”
你们觉得这首诗如何?是不是挺形象?
依我看,此诗以饼入诗,饶有风趣,反映了宋代制饼业的一种兴盛状况。
饼的兴盛,其根源在于宋代市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。苏东坡在黄冈时,曾作过一首《食猪肉》诗,和城市中的食猪肉的风气,有着一定的内在联系。诗曰:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”
有学者认为这是苏东坡作的滑稽文字游戏;但我不这样认为。苏东坡所说的“火候足”是有充分依据的,绝不是随口胡说的。
苏东坡虽然是官场中人,但他的才子气质,又使他不同于一般官吏对除公务以外的诸如饮食之类缺乏审美情趣;苏东坡的才子禀赋占据了上风,这就使他能发现美,写出具有真性情的作品来。《食猪肉》就是一首非常典型的诗作。苏东坡准确地把握住了“富者不肯吃,贫者不解煮”这一特点,精确总结了煮猪肉的诀窍,从而为宋代城市中的知识分子阶层提供了一种可口的佳肴,使得后代美食家对“东坡肉”津津乐道。以苏东坡的品位和影响力,他对当时城市饮食品味具有很大影响力。
苏东坡曾开过一个单子,向人们推荐理想的“食次”:烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都拨心面,作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪,炊共城香稻,荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍,即饱,以庐山康王谷水,烹曾坑斗品茶。
以宋代城市生活标准来看这些食物,用不着花很多钱,而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”,即“冷淘”,是一种去火清热的面与菜制素食,价廉而物美,所以很快在城市食店里流行开来。
我分析,你们说的宋代卷饼就是在那个时期制作而成的。
苏东坡把“槐芽温淘”归为美食,其实他揭示了饮食历史发展的一条规律:即很多美食源自民间,后经美食家研究整理,才流传开来,为更多的人所接受。
我这些天一直在思考一个问题:你们说的宋代卷饼,当时很可能没入美食家的“法眼”,否则不会没有记载。我这样说,并没有否认你们的卷饼不好之意;相反,我倒认为没有被历史发掘的东西往往更有价值呢。
梁晓秀看得实在累了。她已经看了8页信纸,还没看完,感觉头有些晕。
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