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第一百三十九章 滚犊子（第2页）
傻柱将菜刀递给李学武道“你来试试”
李学武接过菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。
“手不要抓的那么紧，刀我看了，特别锋利，你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去，拿刀的力道要松，但还不能脱了手，要有刀长在你手上的感觉，手腕也要随着刀来动”
傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子，在一旁指导了拿刀的窍门儿。
“看见这刀刃儿了吗？这是人家师傅已经用出来的刀了，刀刃都是弧形的，你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动，要稳，还要快，把菜刀烫烫热水，不沾肉沫和油”
李学武试了试，还真是那么回事儿，借着傻柱手把手教的力道，一块块儿地将狍子肉改了刀儿。
傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面，说道“土豆切棱块儿，大小尽量一样”
李学武比对着切了八九个大土豆，傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜，在炖锅里填了冷水，把切好的狍子肉放到可锅里，放了刚才准备的葱姜蒜，又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右开弓，这边刚弄完，又在炒锅里填了半锅水，将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。
“兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。
傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。
片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。
“同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”
“比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”
傻柱边切边解释着“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。
李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。
“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”
说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝，手指轻柔，但是速度很快。
“在帮我切点儿葱和姜，要细碎末啊，再把我拿来的洋葱切丝”
李学武又拿起刀切姜葱碎末，切洋葱丝。
傻柱将鸡丝捞出，放在盆里倒入自己带来的米酒，又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上，最后揉进一些水淀粉。
这边刚弄完，焯水狍子肉的锅开了，炖猪肉的锅也开了。
傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫，自己则是用叉子将猪肉捞了出来，放到一边。
“还别说，这府菜师傅的家伙什儿就是方便，叉肉都有肉叉子，这个锅里的血沫也捞一下”
交代完李学武，傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉，手上的刀片翻飞，整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。
这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净，傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份，捏散了撒在了炒锅里。
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