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“大虾取头,捣烂,加入水,滤去虾壳及虾须渣,放入少许鸡蛋和鸭蛋搅拌均匀,上锅蒸熟后拿出,倒入冷水,蒸好的虾脑与蛋液就会浮在水面。捞出来用绢布包裹住轻压除去水分,就是虾腐。脱壳的虾肉放在案板上切成肉泥,加入盐、花椒、料酒团成丸子或虾饼,蒸熟后放在虾腐上。用新鲜的紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调味,再倒上蒸过原汤或者浇上姜汁醋就好了。”
苏子放看着沈安妍整理好的白话版菜谱心中莫名的感动。
“多好的姑娘,语文成绩一定很好吧!”
沈安妍写了菜谱的制作方法,也有些放心不下,一脸担忧地看向苏子放:“苏帅你要试试么?”
她本身就做过定制服装复原工作,深知这种复原的麻烦。而且服装终究是死物,根据古籍中的描述选择对应的材料,或绢或麻,再参考博物馆中的相似文物,除非太过精巧,如素纱禅衣,否则三五个月也足够复原一件。
但是料理又有不同,不说材料是否如以前一样,古人的省略更加简略,连用量可能都完全不写,还有莫名其妙的字。
比如眼前这份虾腐菜谱,如果不是沈安妍此前进行过相关了解,肯定也会被几个特殊字难倒。
“嗯,这个是薛老出给我的题目,还和我爷爷相关,于情于理都该试一下。更何况我也想看看这份失传的料理究竟怎么样。”
苏子放坚定地握紧拳头。
后厨内,一盘鲜活的大虾在水中游曳,身旁的盘子里已经摆好一份虾腐用量的食材。大虾去头尾壳,和虾仁分成两堆。
苏子放展现出一名厨师应该有的细心手法,用蒜臼细心的把每一份虾壳研磨碎,放入碗内,再加入不同分量的混合蛋液。
“为什么不用研磨机,那样不是更快吗?”沈安妍中间进来过一次,看到苏子放还用手工制作,问了一句。
“我先尽可能还原古代的制作手法,再根据情况调整工序。”苏子放笑着回答道。
“嗯,那你忙,我继续去前面了。”沈安妍似懂非懂的点点头,轻声自言自语:“都是研磨,还能有什么区别不成?”
这种玄学问题苏子放没法回答,索性装作没听见,继续手中的活。
不到十分钟,虾粉和蛋液总算全部混合完毕。
看了一眼手中的混合品,他微微叹口气。
还是时间紧迫,不然调整下蛋液的配比,风味应该会更加好,不至于像现在只能各用一枚混合后先用。
不过第一次试做,也不能要求太多,先做完发现问题才是。
匆匆在菜谱上批注一句蛋液配比需要调整。
蒸锅、大火、烧水。
碗里倒入一部分温水,这样可以避免蒸蛋液的时候受热不均导致里外生熟不一。
锅中水沸,苏子放将装有蛋液的碗依次摆好,盖上锅盖,又铺上两层湿布盖住锅盖,减少蒸汽溢出。
一般蛋液大约需要蒸10分钟就会形成滑嫩的口感,少蒸则会更加水嫩,多蒸就会更加醇厚。
不过苏子放不清楚这份菜谱中的虾腐要的是什么样的腐。
水虾腐?正常虾腐?还是老虾腐?
要知道这几种含水量都不一样,烹饪时间也不同。
这种时候,苏子放就怀念起系统的好,起码录入的视频都会有视频,可以让自己一看就明白,哪里至于所有步骤都要分情况讨论。
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