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于是,李逸直接找来了一个不锈钢盆,将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里,跟着依次加入辣妹子辣椒酱,笑厨番茄酱,利民甜面酱,天车香辣酱,四季宝花生酱,黄豆酱,老抽,白糖,盐,白胡椒粉等一众酱料和调料。
随后,他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝,倒了出来,用刀将辣椒丝切碎后,也一起倒进了盆里。
最后,他往盆里加了一些清水,搅拌均匀,然后就倒进了破壁机里。
听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音,黄小明放下了手中的石臼,惊讶问:“诶?你为什么可以用破壁机啊?”
李逸看了他一眼,笑道:“我做的这个是酱料,是可以用破壁机的,因为它的成品是糊状的,而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的,所以用破壁机也没事。”
“为什么啊?”
黄小明还是不懂。
李逸见状,就耐心解释:“红油是要用高温油泼的,这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。
美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生,但要到140c以上,效率才是最快的。
但在140c到200c的高温下,如果食材颗粒太小,遇到高油温就很容易糊化。
我让你处理的这两种辣椒,子弹头辣椒是给红油上色的,最先泼油,高温状态的时间最长,所以要捣成粗面,免得炸糊了。
灯笼椒是增香的,它也是红油香味的关键,所以要捣成细面,让它出香更彻底。
但颗粒太细,很容易糊化,所以泼油的时候要后放。
七星椒是增加辣度的,但又不能让它太辣,所以我没让你捣,待会儿直接剪成小段就可以了。
这几种辣椒需要的状态都不一样,要是一股脑放到料理机里,打成粉末,那味道就乱了,炸出来也不会香的。”
听着李逸的解释,黄小明似懂非懂的点着头,惊叹:“怪不得外面饭店里的红油都那么香,居然有这么多讲究!”
“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢?”
李逸笑着说了句,就将打成了细沫的酱料倒了出来,这份酱料就已经准备好了。
“逸哥,蒜都剥好了。”
刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。
“真棒。”
李逸接过沉甸甸的蒜筐,看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣,却低头看向了刘艺菲的手。
“指甲都扣疼了吧?”
李逸看着她微微发白的指甲缝,开口问了句。
“有一点。”
刘艺菲原本还没觉得有多疼,但被他一问,却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片,很是难受。
“好辣呀!”
她抬起手来,看着指缝里残存的蒜渣,轻轻吸了口凉气。
“没事儿的。”
李逸看了眼她的指缝,就说道:“你只用一个指甲剥蒜,有点甲肉分离了,大蒜里有大蒜素,会刺激伤口,所以肯定会有点痛。”
说着,李逸就拿过了一个碗来,往里倒了些醋,又放了小半勺盐,递给了她,示意:“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净,然后把这个碗接满水,把手指放进去泡一会儿就好了。”
“哦。”
刘艺菲老实的接过碗来,就去洗手了。
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