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主菜红烧肉,最显手艺的一道代表性佳肴。必须经过两道工序的复杂制作,才可能达到理想的效果。
第一道工序是烧肉。把五花肉做成大条块的红烧肉胚子,一定要提前烧好。
做好红烧肉的前提,首先是要有好五花肉。肥瘦相间至少在三层以上,顶级的能达到五层甚至更多。
以谷类饲料为主喂养一年半以上,长到三百斤左右的大肥猪身上,才有这样的五花肉。靠吃草喂养的猪根本达不到。
三年困难时期才过去,缺粮地区很难买到那么好的五花肉。
高经理帮助买到的这块五花肉,是很少见的极品。厚度超过大手的一拃,仅瘦肉就有五层,肥瘦相间达七八层之多。
郑寅生买肉时,听剁肉的师傅说,这批肉是上面从HEN省调运来,下拨到县里的。河南产粮,才能喂出这样大的猪。
有了好五花肉,还要有好的土蜂蜜。
将五花肉改成三寸宽大条快,用水焯一下捞出控干,均匀地涂抹上土蜂蜜,入油锅炸至金黄色,红烧肉胚子即成。
前几天,郑冯氏让寅生打下手配合,烧出了令自己十分满意的红烧肉胚子。上色均匀,深浅恰好,看上去像玉石一样。
第二道工序是炖肉。将红烧肉胚子切成寸方,置于大砂罐,加满高汤,投入香料,小火慢炖,边炖边吃,越炖越香。
盛盘上桌,色泽艳丽,香气扑鼻,肥而不腻,入口即化。没人能挡得住诱惑。
做红烧肉。既要烧好,还要炖好。才能达到色香味俱佳。
郑冯氏今天亲自操作炖肉,斟酌兑汤取舍放料,及其用心。给漂亮的外形赋予内在的香味。让它既好看又好吃。
郑冯氏坐在炖着的砂罐子旁,一边添柴加火,一边翻搅打沫。看着罐口上不停滚动的红烧肉块,想起以前的事。
郑冯氏生下寅生的第三年,天时好,风调雨顺,夏粮和秋粮都获得了大丰收。郑家利用糠麸和高粮,养了几口猪。
郑家大家族的人增加到了三十多口子,仍然共同在一起生活。
过年的时候,杀了一口大肥猪,有200多斤重。卸下来的五花肉有四五十斤,其中最好部位上的,跟今天的这个肉一样。
郑冯氏主厨,妯娌们打下手。她们把五花肉烧成了红烧肉。但最后连一块都没有吃上。都被寅生的爷爷招待贵客用了。
那次以后,二十年来,郑冯氏再也没有见过那么好的五花肉。空有手艺,却无用武之地。独门绝技荒废了很多年。
这次,总算让她小试了一把牛刀。
“娃他婆,肉炖得这么香!满院子都闻着味道了。”
秦胡氏起来了。
说着话,向郑冯氏这边走来。
“他秦家婆,你起来了!”
“两个娃娃夜里爱吵闹的很,怕是你没睡好吧?”
“两个娃娃睡的安稳的很,也没有咋吵闹。”
“倒是我跟桂花说了大半夜的话,睡着的迟了一点。”
“那你再去睡一会儿,还早得很呢!”
“也睡醒了。再不睡了,干躺着也难受。人老了!瞌睡少了。”
“他秦家婆,你坐下。”
秦胡氏已经出恭净手了。说话间就走到了郑冯氏跟前。
郑冯氏连忙站起来,拉过来一个小马扎,请秦胡氏坐。
“好嘞!好嘞!你也坐下。”
“人老了!见了人就想说话。”
“这经常一个人住,没人说话,也惯了。”
“夜晚上,见了桂花。不知道咋了,说起以前的陈谷子烂糜子,就停不下来了。”
郑冯氏一时不知道咋接这个话,停顿了片刻。反应过来后,才接着对话。
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